Pedro Larumbe: “Cocinar es una forma de vivir”

Entrevista al reconocido cocinero de Restaurante Pedro Larumbe

De un pequeño pueblo navarro llamado Lerín a pasear la ‘Marca España’ por todo el globo. Ése es el periplo de Pedro Larumbe, una de las “vacas sagradas” de nuestra gastronomía nacional y garantía de innovación y excelencia en la cocina, algo que miles de clientes han podido comprobar, desde que en 2013 abriera su nuevo espacio en su Restaurante Larumbe, que combina tradición y creatividad en plena Castellana. La pregunta es: ¿sospechaba aquel joven de 16 años, que empezó en las cocinas de un hotel de Lerín, que su vida iba a llevarle a recorrer el mundo elaborando recetas? La respuesta, breve: no.

“Cuando empecé no sabía ni dónde me metía”, explica. “En aquel tiempo las instalaciones no tenían nada que ver con lo que hay actualmente. Trabajar en cocina era complicado, incluso la valoración social de un cocinero era la de una persona caótica y desmadrada”. Su oportunidad llegó con la posibilidad de trabajar en un hotel de Tafalla. “Lerín es un pueblo pequeño, al que vuelvo cuando puedo porque me encanta, pero sabía que tenía que salir, porque profesionalmente no había muchas posibilidades. Tuve la suerte de ir a trabajar a Tafalla, en un hotel, y la familia que lo llevaba me acogió como uno más. Me sentí cómodo, vi que se podía aprender mucho y me dejaba asombrar por la cantidad de posibilidades que ofrecían los productos. A partir de ahí fui creciendo, sobre todo cuando llegué al restaurante ‘El Molino de Santander’”.

A finales de los 70 y durante los 80 se produjo la explosión de la cocina vasca, que pilló a Larumbe en el centro. “Íbamos mucho a Francia, a la zona de las Landas o Burdeos, y aprendíamos de lo que hacían allí. Cuando llegué a Madrid en el 81 había que hacer pedidos a Francia, porque algunos productos no existían aquí”. Tiene un especial recuerdo para Francis García, “un español que vivía en Burdeos y tenía un restaurante maravilloso. Él nos ponía en contacto con todo el mundo. Conservamos muy buena amistad, aprendí mucho de él”. Larumbe se enorgullece de los colaboradores que ha tenido y de las amistades que ha trabado entre fogones. “En todas las profesiones es imprescindible rodearse de gente profesional y apasionada. Incluso después de muchos años, hay algunos que siguen en la familia”.

Embajador de la ‘Marca España’

Larumbe se ha convertido en uno de los mayores exponentes de la ‘Marca España’ en el mundo. “Muchos lo hacíamos al principio sin darnos cuenta, por amor a la profesión”, explica. La cocina española es ahora reconocida en todo el mundo, pero no siempre ha sido así. “El movimiento importante se da a finales de los 70 y durante los 80. En los 90 el protagonista absoluto fue Ferrán Adriá. Llegaron otras texturas y formas, una explosión de creatividad. Cambió el concepto a una cocina más dinámica. Y ahora hay otros movimientos que también dejarán huella. Cada uno plasma su personalidad, todos contribuimos de una manera u otra con nuestra experiencia y nuestro toque. La gastronomía no es sólo ponerte un delantal y cocinar: implica interés también por el producto y por el país”.

Yo, que me tengo por foodie, intento estar siempre atento a las nuevas cocinas, pero a veces me pregunto si no son modas y nos creemos que nos lo sabemos ya todo. “Es importante saber que sabemos, pero tenemos que seguir aprendiendo”, comenta Pedro, consciente de que “cualquiera, en cualquier momento, puede enseñarte algo que no sabes”. No ve nada negativo en la tendencia foodie: “Para mí el foodie es alguien interesado en la comida, y todo lo que sea ayudar a la cocina y a los cocineros es algo bueno. Nosotros también aprendemos de los comentarios que recibimos”.

Vayamos a Shanghai en el año 2010, cuando Pedro Larumbe fue nombrado representante del Pabellón Oficial de la ‘Marca España’. Una experiencia enriquecedora que, sin embargo, no resultó ningún camino de rosas. “Tuvimos la suerte de ganar el concurso y quedarnos con la concesión del pabellón. Entonces la cocina estaba ya muy desarrollada. Cuando me planteé este proyecto, surgieron diferentes problemas. Por un lado, el personal de aquí, unas 40 personas, a las que había que conseguir permisos de trabajo y demás. Después el asunto de contratar personal chino, más o menos otros 40. Luego llegar y constituir una empresa 100% española en China, que no es una tarea precisamente fácil. Pasamos por muchos problemas: importación de aceite, de jamones, la vajilla... Los primeros meses fueron terribles, pero llegamos a tiempo para la apertura y hacia el tercer mes fue cuando por fin la cosa estaba ya como queríamos. El día que terminamos hubo un abrazo impresionante entre el personal español y chino”.

Como buen abanderado de la cocina española, de China viajó a Arabia Saudí. “Aquella fue una experiencia complicada”, comenta. “Estuvimos en Riad y el cambio cultural es muy grande. En el aeropuerto nos registraron y nos quitaron hasta los folletos del restaurante, porque salía una botella de vino. No se podía usar alcohol en la cocina y me di cuenta de la cantidad de alcohol que usamos nosotros en nuestra gastronomía. Así que nos las ingeniamos usando infusiones para las salsas. En ese sentido, fue una experiencia muy creativa”.

Más experiencias y aprendizaje: “En el 90 en Osaka empezamos a conocer la soja, el jengibre, el wasabi... nunca hay que tener miedo de preguntar”. ¿Y la gastronomía hispanoamericana? “¡Hacíamos ceviche en los 70, sin ni siquiera saber que se llamaba así!”, ríe. “Hacíamos ensalada cántabra de salmón y almejas, o lubina y ostras, y maridábamos el pescado con lima o limón, pero lo hacíamos sin saber que aquello tenía un nombre”.

Y de una aventura a otra: a finales de 2013 Pedro Larumbe es elegido nuevo presidente de ‘Saborea España’, en sustitución de Pedro Subijana. “Me parece un proyecto maravilloso con todo el sentido. Le hace falta un empujón desde la Administración. Se potencia la gastronomía española en su conjunto, el patrimonio cultural, el turismo... se está haciendo un trabajo importante, pero falta ese empujón”.  

Y de la comida al vino, campo que a Pedro Larumbe le interesa especialmente. “¡Es que los vinos españoles, en comparación precio-calidad con otros países, están en una posición envidiable! Nos falta salir y vender de la forma en la que lo hacen, por ejemplo, los italianos”. Pedro Larumbe habla de su oficio con la pasión con la que se habla de los grandes amores. “Es una forma de vivir. He tenido suerte de encontrar una profesión que me encanta. He disfrutado muchísimo y sé que seguiré haciéndolo”.

Foto: Winax Fotógrafo.